Порошок трансглутамінази

Про детальне введення трансглутамінази?

Порошок трансглутамінази, який називається TG. Мікробна трансглутаміназа широко зустрічається у тварин, рослин і мікроорганізмів у природі. Це ацилтрансфераза, яка каталізує міжбілкові (або внутрішньобілкові) реакції ацилперенесення, що призводить до виникнення білкових (або поліпептидних) реакцій. Ковалентно зшиті ферменти. Це перехресне зшивання має значний вплив на властивості, гелеутворювальну здатність, термостабільність і водоутримувальну здатність білків, тим самим покращуючи структуру та функціональні властивості білків і надаючи харчовим білкам унікальну текстуру та текстуру. смак. Таким чином, глутамінтрансаміназа широко використовується в харчовій промисловості, наприклад у м’ясних продуктах, водних продуктах, соєвих продуктах, борошняних виробах, рисових продуктах і молочних продуктах.
Це трансфераза, яка каталізує реакцію перенесення ацилу. Він може каталізувати перехресне зшивання між білковими молекулами та зв’язувати білкові молекули разом. Він діє на різні субстратні білки, такі як казеїн, соєвий білок, глютен, міозин тощо, і покращує гелеутворення, емульгування та інші функціональні властивості білків за допомогою реакцій перехресного зшивання. Його можна використовувати для склеювання яловичини, свинини, курки та інших м’ясних продуктів для покращення смаку, аромату, структури та поживності, підвищення доданої вартості продуктів.
Розчинний у воді, нерозчинний в етанолі, гігроскопічний. Він може перетворювати -глутамільну групу в білковому пептиді в ε-аміногрупу залишку лізину в пептиді. Трансглутаміназа каталізує реакцію зшивання для модифікації білка та покращення пластичності, водоутримуючої здатності, розчинності у воді та функціональності білка. Як покращувач білка має великі перспективи застосування в харчовій промисловості. В даний час він широко використовується в м'ясних продуктах, молочних продуктах і рослинних білкових продуктах для підвищення якості продуктів. Під час обробки локшини додавання трансглутамінази може сприяти перехресному зшиванню між іншими білками та білком глютену та покращити організацію мережі глютену. структура, тим самим покращуючи якість готової локшини.
Це мономерний білок з активним центром і молекулярною масою близько 38 000, що складається з 331 аміногрупи. Він може каталізувати внутрішньомолекулярне та міжмолекулярне ковалентне зшивання білкових поліпептидів, тим самим покращуючи структуру та функцію білка, а також впливаючи на такі властивості білка, як: Має значний вплив на властивості піноутворення, емульгуючі властивості, стабільність емульгування, термічну стабільність , здатність утримувати воду та гелеутворювати, тим самим покращуючи аромат, смак, текстуру та зовнішній вигляд їжі. Традиційна обробка м’яса часто додає велику кількість солі та фосфорної кислоти, щоб покращити його водоутримувальну здатність, консистенцію та структуру. Останнім часом широко рекламуються продукти з меншим вмістом солі та фосфорної кислоти, але їх текстура та фізичні властивості є незадовільними. Фермент TG може замінити частину фосфату, що покращує якість, який зазвичай додається при переробці м’ясних продуктів для виробництва м’ясних продуктів із низьким вмістом солі. Його можна використовувати в оброблених водних продуктах, шинці, ковбасах, локшині, тофу тощо. За умов 40-45 ступеня та pH 6-7 фермент TG потрібно додавати лише в кількості {{ 8}}.1-0.3% для досягнення очевидних ефектів.

Список деталей продукту

Які переваги?

Основним функціональним фактором ТГ є трансглутаміназа. Цей фермент широко існує в організмі людини, розвинених тварин, рослин і мікроорганізмів і може каталізувати перехресне зшивання між білковими молекулами або всередині них, з’єднання між білками та амінокислотами та гідроліз залишків глутаміну в білкових молекулах. За допомогою цих реакцій можна покращити функціональні властивості різних білків, такі як харчова цінність, текстурна структура, смак і термін зберігання тощо.

1. Порошок трансглутамінази (TG) - це фермент, який може каталізувати перенесення ацилу. Це може спричинити реакції зшивання між білковими молекулами та внутрішньомолекулами, збільшити молекулярну масу білків і утворити міцний гель, таким чином змінюючи еластичність, утримання води, когезію та інші властивості різних білкових продуктів, а також харчову цінність білка. покращується введенням лізину. Застосовується в переробці м'ясних продуктів для поліпшення фізичних властивостей і зчеплення різних харчових продуктів, комплексного використання різноманітних фаршів, підвищення доданої вартості продукції.

2. Характеристика дії ферменту ТГ та оптимальні умови дії
① Хороша стабільність pH. Оптимальний рН ТГ становить 6.0, але фермент має високу активність у діапазоні рН від 5.0 до 8.0.

② Сильна термічна стабільність. Оптимальна температура TG становить близько 50 градусів, і він має високу активність у діапазоні 45 градусів -55 градусів. Особливо в системі білкового харчування термостабільність ферменту буде значно покращена. Завдяки цій властивості ферментна активність не припиняється швидко в загальному процесі обробки їжі.

③ Під час процесу TG, що каталізує білкову реакцію, температура (в межах температури для підтримки активності ферменту) має негативну кореляцію з часом: чим вища температура реакції, тим коротший час реакції; навпаки, чим нижча температура, тим довший час. Фізичні та хімічні властивості різних видів їжі визначають залежність між температурою та часом під час процесу реакції.

Роль ферменту ТГ у м'ясних продуктах

3. Склад м'язів
Частина, яка використовується в м’ясі, називається м’язом, і м’язи в основному поділяються на дві категорії: поперечно-смугасті м’язи та гладкі м’язи. Скелетні м’язи є частиною поперечно-смугастих м’язів, які прикріплені до кісток і можуть використовуватися як їжа. Скелетний м’яз складається з багатьох пучків волокон, а м’язові волокна — з великої кількості міофібрил. Тонку структуру міофібрил поділяють на актин, міогенін (міозин) і тропонін.

4. Білок при нагріванні згортається
Після додавання солі та перемішування міофібрилярний білок перетворюється на емульговане м’ясо (наприклад, ковбасний фарш). Коли емульговане м'ясо нагрівається, білок колоїдизується.

Основними білками міофібрил є міогенін і актин, які при нагріванні утворюють колоїди. Коли температура підвищується, спочатку відбувається термічна коагуляція головки молекули міогеніну, а потім відбувається реакція з’єднання між двома хвостами міогеніну та між актином і міогеніном (для комбінації SS), утворюючи комплекс структура мережі.

5. Ефект додавання ТГ (тобто фермент ТГ сприяє стабільній реакції зшивання м'язових білків)
Міогенний білок є основним компонентом м'язового білка. Лізин і глутамінова кислота в його молекулі можуть утворювати надзвичайно міцні внутрішньомолекулярні та міжмолекулярні ковалентні зв’язки (зв’язування GL) під час каталізу ТГ. Оскільки ці зв’язки міцніші, ніж звичайні поперечні зв’язки (SS-зв’язки), продукти, оброблені TG, дуже стійкі до нагрівання (пастеризації) та заморожування.

Роль трансглутамінази:

(1) сильна адгезія.Ковалентні зв’язки, що каталізуються ферментом, важко розірвати за звичайних умов неферментного каталізу, тому після обробки фаршу ферментом він не розсіюється після заморожування, нарізання та варіння.
(2) хороша стабільність pH.Оптимальний рН ТГ становить 6.0, але фермент має вищу активність в діапазоні рН 5.0-8.0 [3] .
(3) висока термостабільність.Оптимальна температура TG становить близько 50 градусів, і він має високу активність у діапазоні 45 градусів -55 градусів. Особливо в системі білкового харчування термостабільність ферменту буде значно покращена, і ця особливість запобігає його швидкій інактивації в загальному процесі обробки їжі.
(4) Під час процесу ТГ, що каталізує білкову реакцію, температура (в межах температури для підтримки активності ферменту) має негативну кореляцію з часом: чим вища температура реакції, тим коротший час реакції; навпаки, чим нижча температура, тим довший час. Фізичні та хімічні властивості різних видів їжі визначають залежність між температурою та часом під час процесу реакції. У наведеній нижче таблиці показано час, необхідний TG для виконання тієї самої реакції з pH 6.0, 50 градусів і 10 хвилин за різних температур:
Температура 5 градусів 15 градусів 20 градусів 30 градусів 40 градусів
час
(хвилини) 240 105 70 35 20
(5) безпечний у використанні.Оскільки ТГ широко присутні в тканинах тварин, люди їдять продукти, що містять е-(g-глутаміл) ізопептидні зв’язки лізину, каталізовані ТГ. Тому нові харчові продукти, вироблені з ТГ, не тільки безпечні для людини, але й корисні для здоров’я людини.
Таким чином, трансглутаміназа є новим видом харчової добавки з дуже очевидним ефектом і широким спектром використання.

Які напрямки застосування?

1. Роль глутамінтрансамінази та соєвого білка
Коли глутамінтрансаміназа працює з соєвим білком, вона може виробляти маленькі білкові частинки, щоб замінити справжнє м’ясо. У ролі «білкового партнера» тут виступає сепарація сої. 1 кг ізоляту соєвого білка і 4 кг води плюс фермент TG 3/1000 від кількості білка, подрібніть і перемішайте протягом 6-8 хвилин, помістіть це в каструлю і дайте постояти протягом 24 годин і дайте постояти при 0-5 ступінь . Кількість замінника справжнього м’яса, як правило, становить 5-10%, але не повинна перевищувати 25%. У процесі вживання підготовлений білок спочатку помістіть в м'ясорубку і подрібніть м'ясо до отримання дрібних частинок білкового м'яса. Не подрібнюйте його занадто дрібно, і не перемелюйте в фарш. Вміст білка в ізоляті соєвого білка перевищує 90%. Ізолят соєвого білка не слід залишати надовго, не більше ніж на 4 або 5 місяців, оскільки гелеутворюваність ізоляту соєвого білка може бути миттєво втрачена.

2. Застосування у водних продуктах
Додавання до фрикаделькам ферменту ТГ дозволяє підвищити еластичність продукту. Рибний білок, такий як кульки з риби, креветок і сурімі, може утворювати гелі при низьких температурах, що є результатом дії глутамінтрансамінази, що міститься в самій рибі. Оскільки в рибі дуже мало ендогенної глутамінтрансамінази, її важко функціонувати, коли якість сировини низька. Однак, додавши екзогенну глутамінтрансаміназу, можна покращити міцність гелю продукту, зменшити втрати при варінні та покращити якість продукту. .

3. Аплікація в тофу
Тисяча сторінок тофу, також відомий як сто сторінок тофу, тисяча аркушів тофу, хрусткий тофу Q тощо, є різновидом тофу, який походить з Тайваню та пізніше був створений завдяки технічним удосконаленням науково-дослідного персоналу материка для створення тофу з надзвичайно унікальним смаком. Його поява повністю перекреслила концепцію традиційного тофу. Тофу «Тисяча сторінок» — вегетаріанський продукт, очищений із соєвого білка та модифікованого крохмалю як основної сировини. Це делікатес нового століття з низьким вмістом жиру, вуглеводів і багатим білком. Основною сировиною Qianye Tofu є ізолят соєвого білка, який утворюється шляхом зміни молекулярної структури ізоляту соєвого білка. Тому він має хорошу еластичність і міцність. На смак він м’який, ніжний, хрусткий і смачний. Його можна смажити, смажити, смажити або тушкувати, і він має неповторний аромат тофу на воді.

Як правило, якщо гелеподібна цінність білкового ізоляту низька, отриманий тофу на тисячу аркушів буде відносно м’яким і не витримає таких процесів варіння, як тушкування та смаження. Якщо додати ензим TG, еластичність і твердість гелю, утвореного ізолятом соєвого білка, буде збільшено завдяки зшиваючій дії ензиму, а колір тофу з тисячі листків стане білішим, ніжнішим і делікатнішим. . Це спрощує складний процес виробництва традиційного тофу на тисячу аркушів, і його можна легко виготовити лише за кілька простих кроків, а інвестиційні витрати зменшуються.

4. Застосування в молочних продуктах
Казеїн є хорошим субстратом для трансглутамінази, а -, κ-казеїн краще а-казеїну. При виробництві сиру після обробки трансглутаміназою сироватковий білок і казеїн можуть бути перехресно зв’язані разом, що може покращити вихід сиру. Застосування трансглутамінази у виробництві йогуртів дозволяє отримати високоякісний нежирний йогурт. Після обробки трансглутаміназою молочний білок можна використовувати як їстівну плівку та пакувальний матеріал для покращення зовнішнього вигляду продукту та терміну зберігання.

5. Застосування в рослинних білкових продуктах
Порошок трансглутамінази зшиває лізин з глютеном, казеїном, соєвим білком, серед яких найбільш ефективним є зшивання з глютеном. Глутамінілтрансаміназа не може покращити властивості тіста для пшениці високої якості, але може покращити властивості тіста, збільшити об’єм хліба та покращити структуру тканини для пшениці низької якості. Додавання невеликої кількості трансглутамінази при виготовленні тістечок може покращити смак і зовнішній вигляд тістечок.

Представлення компанії та отримані сертифікати

Shaanxi Yuantai Biological Technology Co., Ltd (YTBIO) була заснована в 2014 році, головним чином постачаючи порошок трансглутамінази тощо. У нас є власні заводи, дослідницькі та дослідницькі групи та групи інспекції якості, а також створені умови для розробки, виробництва та забезпечення якості. На даний момент ми отримали сертифікати ISO9001, ISO22000, HALAL, KOSHER, HACCP, FDA, органічні ЄС, органічні USDA та інші. Таким чином, якість нашої продукції гарантована, і це наш початковий намір пропонувати високоякісні продукти клієнтам.

Наша упаковка​

Наша команда

Фабрика

Спосіб оплати

Метод доставки

Популярні Мітки: порошок трансглутамінази